Premier jour de cours à Paris. Je ne pouvais pas cligner des yeux, il fallait faire attention au français et à l’anglais des professeurs pour comprendre les techniques de température et la minutie des pâtisseries, entre autres. Il y avait 18 étudiants et elle était la seule d’Amérique. Elle s’est présentée et son péruvien a éveillé la curiosité de l’enseignante et de ses camarades de classe. En ce premier jour à l’école Lenôtre à Paris, ils ont réalisé une tarte au citron meringuée, la première chose qu’Ana Claudia Huamanchumo, qui venait d’étudier l’administration à Boston, a appris à faire.

Ses parents ne sont pas chefs, mais ils dirigent Demarco, une confiserie familiale avec quatre emplacements à Trujillo, une marque de plus de 60 ans qu’Ana Claudia propose également. Au moment de cet entretien, il se trouve à Miami, où il s’est rendu pour postuler à un poste au pâtisserie, aux côtés de l’un des meilleurs chefs du monde. Évitez de donner plus de détails tant qu’il n’est pas terminé.

Première journée de travail sur la Tour Eiffel, au deuxième étage, au restaurant étoilé Jules Verne, tenu par le chef Frédéric Anton. Ce jour-là, elle était la seule péruvienne et ses camarades de classe lui ont posé des questions sur la nôtre Cuisine. Ces débuts ont également eu lieu à Paris, à 30 minutes en train d’où il a étudié.

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A quoi pense toujours un pâtissier ?

Je n’étais pas si strict avec moi-même avant. Je n’ai jamais mis en place cette clôture de « d’accord, j’ai bien fait, mais je peux faire mieux » ; jusqu’à ce que je commence à pratiquer dans différents endroits, à rencontrer différents patrons et à voir comment il y avait ces obstacles à être plus rapide et à apprendre les choses plus rapidement. Je pense toujours « je peux faire mieux », je pense toujours à beaucoup de choses que je peux faire.

– Est-ce que quelqu’un qui s’adonne à la pâtisserie deviendra un maniaque du temps, du détail et de la précision ?

Je pense que oui, n’est-ce pas? Parfois, je viens dans la cuisine à 5 ou 6 heures du matin pour me préparer pour la journée.

-Bien que vous ayez étudié l’administration, la cuisine était-elle toujours là ?

Oui et non. Quand j’étais enfant, j’adorais cuisiner en vivant à Trujillo. Au lieu de jouer avec mes amis, j’étais à la maison avec mes sœurs à faire des desserts ou avec ma grand-mère qui était aussi passionnée de cuisine. Mais j’ai eu 15 ans et je n’ai plus vu la cuisine. A mi-parcours de l’administration, j’ai dû aller à la cuisine vivant seul et j’ai réalisé que j’aimais ça, ça m’inspirait, je créais des plats.

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-La cuisine est revenue comme une nécessité.

Et tout a évolué lorsque la pandémie a frappé. J’étais à Boston et il n’y avait pas de vols vers le Pérou et j’ai dû y rester. J’ai dit: « Eh bien, qu’est-ce qu’on fait maintenant? » Je cuisinais plus, faisais des desserts et pensais pouvoir les vendre à mes amis. Ça s’est tellement bien passé que j’ai dû passer des commandes pendant des jours. C’était comme ma petite boutique. Je suis retourné au Pérou et j’ai commencé à travailler chez Demarco. Dès lors, au lieu de postuler à des emplois liés à ma carrière, j’ai commencé à chercher dans des écoles de cuisine (rires).

C’est de là que vient la France.

J’ai étudié la confiserie à Paris et j’ai ensuite travaillé pour Jules Verne. Mais ce n’était pas une décision du jour au lendemain.

-Pourquoi n’as-tu pas étudié la cuisine dès le début ?

Si vous dites « je veux étudier l’art », « je veux étudier la musique », « je veux étudier la cuisine », cela doit être votre passion, vous devez l’apprécier ; J’ai toujours aimé cuisiner, mais maintenant je n’en étais plus sûr.

-Pourquoi êtes-vous resté à la pâtisserie ?

Vous pouvez être créatif lorsque vous cuisinez. Mais je me sens plus créatif quand il s’agit de desserts. Soudain, vous voyez une pomme et vous pensez que c’en est une, mais vous la fendez et elle a une mousse de pomme ; c’est un art à l’intérieur comme à l’extérieur qui m’a attiré vers la pâtisserie.

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-Comment est le gâteau parfait?

Il doit avoir de la texture et de la consistance. Ne vous contentez pas d’être parfait dans le goût et la présentation.

-Préférez-vous un gâteau subtil aux saveurs ou plutôt explosif ?

J’aime les saveurs exotiques, les innovations, mélanger de nouvelles saveurs. Par exemple, j’aime travailler avec la lucuma parce que j’ai l’impression que c’est un fruit délicieux que nous avons et je pense que tout le monde devrait manger de la lucuma une fois dans sa vie. Je joue toujours du lucuma dans mes desserts ; J’ai aussi pris lucuma en France pour une sorte de thèse ; et le lucuma a rendu mon dessert différent car j’y ai inclus ma culture et mes saveurs.

– Et j’ai l’impression que Lucuma n’est pas si présent chez les péruviens.

Je pense que oui. Quand j’étais petit, je mangeais de la glace au Lucuma à Trujillo.

-Jusqu’où pouvez-vous expérimenter avec Lucuma au-delà des desserts ?

Cela dépend de la créativité de chacun. Mais ce serait bien d’essayer le lucuma dans des plats autres que les desserts; Aussi, je vais essayer (rires); par exemple, une salade peut contenir de la lucuma.

-En attendant la réponse à l’offre d’emploi, à quoi pensez-vous, que faites-vous ?

Je vois Demarco, où je ne vois pas seulement les desserts, mais aussi le marketing, toute l’activité de confiserie. Mais travailler ici (Miami) c’est parce qu’en cuisine on apprend des meilleurs. Être ici loin de ma famille et être seul est difficile, mais ce sera un autre sacrifice qui donnera à Demarco un plus pour grandir avec des idées meilleures et innovantes.

Cuisinez-vous ou préférez-vous ne pas cuisiner ?

Oui, je me suis aussi cuisiné aujourd’hui et plus tard je me cuisinerai encore. Je cuisine tous les jours et parfois trois fois par jour (rires).

FICHE TECHNIQUE AUTO :

– « Je suis Ana Claudia Huamanchumo Bazán. Je suis né à Trujillo, dans la même ville. J’ai 25 ans. J’ai étudié l’administration des affaires à Boston et j’ai fait une sorte de spécialisation en entrepreneuriat. Et puis je suis allé à Paris pour étudier la confiserie en France ».

– « Quand j’ai des invités chez moi, j’en ai toujours, et ça me sauve tout, mes profiteroles à la crème pâtissière, ce n’est pas difficile pour moi et ça ne me prend pas beaucoup de temps. J’aime tout manger, j’aime toutes sortes de nourriture : péruvienne, mexicaine, française, chinoise ».

– « J’aimerais continuer à développer Demarco, non seulement en tant qu’entreprise, mais aussi pour introduire davantage d’innovations dans les desserts ; De plus, il est difficile de maintenir la qualité et de faire un travail unique, ce qui, je pense, est difficile. La passion est fondamentale car on ne se contente pas de faire un travail régulier, on va plus loin.

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Carlo Basombrio

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