« La cuisine française et mexicaine sont mes deux amours »

Situé dans le golfe du Mexique, l’État de Veracruz a été choisi pour mettre en valeur sa gastronomie en tant qu’invité d’honneur de la septième édition du ¡Qué gusto! en France. Le chef mexicain Othoniel Álvarez Castañeda a révélé quelques secrets de cette cuisine, souvent méconnue à l’étranger, à l’Escala à Paris.

Le public français a pu goûter délicieusement à la gastronomie mexicaine, notamment de l’état de Veracruz. Avec plus de 700 kilomètres de côtes, Veracruz est connue pour être la région où les Espagnols ont mis le pied à terre il y a plus de 500 ans, laissant derrière eux un vaste héritage culinaire.

Veracruz est connue pour deux produits, entre autres : la vanille, qui vient à l’origine de Papantla et est maintenant cultivée dans d’innombrables pays, et le café Coatepec.

Le chef mexicain Othoniel Álvarez Castañeda connaît bien cette cuisine : « Veracruz est un gros producteur de canne à sucre, de plantations d’ananas, d’agrumes, d’oranges, de citrons. De la même manière on retrouve toutes les préparations culinaires de cet état, la taupe, molotes mâles plantain. Aujourd’hui, l’état de Veracruz a une gastronomie si étendue que parfois elle n’est pas appréciée, très peu connue. C’est pourquoi la gastronomie de cet état a été choisie à cette occasion. »

A cette occasion, le chef a proposé des plats sélectionnés à base de produits très typiques de Veracruz, comme une Infladita de Piloncillo.

« Le piloncillo est la première extraction du jus de canne à sucre, la gordita est une épaisse tortilla de maïs nixtamalisée que l’on fera cuire à sec dans un comal. Ensuite nous les mettrons dans une friteuse avec de l’huile bien chaude. . , et la vapeur qui se formera permettra aux deux côtés de la tortilla de gonfler et ils auront le goût de piloncillo gratté et nous l’hydraterons avec du thé à l’anis, un plat très typique de l’état de Veracruz », dit-il.

Le chef Othoniel confirme que la gastronomie française et l’influence mexicaine sont ses passions : « Ce sont vraiment mes deux amours. Nous connaissons la cuisine française dans le monde entier comme un berceau, comme une référence mondiale. Mais il ne faut pas oublier la cuisine mexicaine. Similitude des plats, due à l’échange des cultures, mais nous avons aussi une grande variété de choses gastronomiques dans le pays que nous n’aurons jamais fini de découvrir ». La France et le Mexique sont les deux pays. dans le monde dont la cuisine a été reconnue par l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Le jeune chef est né à Tenancingo, État du Mexique. Il est venu en France pour terminer ses études en gastronomie et gestion hôtelière. Il fait ses premiers pas dans la cuisine japonaise. « J’ai beaucoup appris de la cuisine japonaise traditionnelle typique », dit-il. Et maintenant, son sport préféré est une fusion entre la cuisine mexicaine, française et japonaise. « C’est extrêmement important pour moi d’avoir cette expérience », ajoute-t-il.

Comme dans toute cuisine de prestige, il faut innover, renouveler les expériences, intégrer de nouveaux goûts, arômes et mélanges, un vrai défi : « Ce n’est pas facile. Pour le développer davantage, il faut trouver un équilibre pour atteindre les deux. Une cuisine traditionnelle doit être respectée à 100%, peut-être que les techniques, les ingrédients, les méthodes de préparation doivent être les mêmes, mais avec les choses modernes pareil, c’est délicat et il faut trouver le juste milieu pour que ce soit bon » C’est aussi a un effet durable sur les clients ou nos invités. Mais c’est aussi très excitant de créer quelque chose, de pouvoir le faire », commente le chef mexicain.

La cuisine gastronomique est depuis longtemps devenue une grande entreprise. Il suffit de compter le nombre d’écoles et de programmes en tous genres proposant d’enseigner la bonne cuisine. Et la multitude de personnes qui s’y intéressent, reflet d’une société attirée par le divertissement.

« Étudier la gastronomie n’est pas pour tout le monde. C’est une discipline stricte qu’il faut traiter avec respect pour ne pas tomber dans un piège. Si on veut faire du business on peut le faire, mais en gastronomie il faut savoir respecter le produit, les saisons « Aujourd’hui on vit dans un monde où il nous sera beaucoup plus difficile de se nourrir. C’est un business car tout le monde a besoin de manger, et quelle meilleure façon de manger quelque chose de bon et savoureux », explique le chef Ottoniel.

Malgier Favager

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