Le Bistroman Atelier : Un bout de France à Madrid | Madrid

Stéphane del Río n’aurait jamais imaginé qu’il serait capable de réaliser le rêve que son grand-père n’a pas pu réaliser, qui était de devenir chef. Et maintenant il est devant Atelier Le Bistroman, un charmant restaurant de cuisine française situé dans l’une des rues calmes autour du Théâtre Royal. Stéphane a commencé sa carrière chez Salvador Gallego à Moralzarzal il y a deux décennies. Il a étudié dans son école tout en obtenant son diplôme en sciences agricoles, puis a travaillé dans la même pendant quatre ans. tonnelle de Salvador. Il participe ensuite au prestigieux Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard dans les Landes françaises. Il est retourné en Espagne pour lier différents projets et en 2019, il a ouvert Le Bistroman Atelier à Madrid avec le lauréat du Prix National de Gastronomie, Miguel Ángel Gracia Marinelli.

« Nous sommes devenus partenaires parce que nous avions une vision similaire et que nous étions à la fois des enfants français et espagnols », se souvient-il. Ensemble, ils ont pensé à démarrer un restaurant où ils pourraient préparer les recettes françaises qui leur manquaient. « On voulait des choses comme du chou farci à la poularde, onclece sont les entrailles épaisses du veau ou Andouillette, une saucisse à base d’intestins de porc », dit-il. Et depuis trois ans, ces plats se partagent la carte de ce lieu avec d’autres Gaulois traditionnels plus connus comme le magret de canard, le confit ou les escargots.

Terrine de saumon fumé dans la cuisine de l’Atelier Le Bistroman sauce Raifort.Almudena Avalos

respect de la tradition

Stéphane aime redonner vie à des sauces qu’il a l’impression d’avoir abandonnées. « Les super classiques sont perdus. Par exemple, j’ai fait de la gelée d’œufs avec du bouillon et personne ne savait ce que c’était. Ou est-ce très fort qu’il faille expliquer à un client qu’une choucroute est une variété Kimchiparce que nous avons atteint un tel point de fusion où les gens savent que le Kimchi c’est un chou chinois fermenté et assaisonné et non ce qu’est la choucroute, que vous regardez de près. Il en va de même pour lui Raifort de la terrine de saumon, je dis, c’est quelque chose comme ça wasabi » dit Stéphane.

Dans la carte de Le Bistroman Atelier on brode des plats comme oncle Charbon sauce bordelaise (23 euros), chou rôti farci à la poularde de Bresse rôtie et foie gras à la truffe de saison (29,50 euros), magret de canard label rouge grillées (22 euros) ou la soupe à l’oignon (10 euros la demi-portion et 17,50 la portion complète), qui se préparent en deux jours. « Nous consacrons de nombreuses heures à nos plats. Tous les fonds que nous gagnons sont un jour de production et un autre jour de réduction. Ici, il n’y a pas de secret autre que la patience, le temps et toujours une marmite chaude », explique Stéphane. Et une maîtrise du métier avec beaucoup de passion derrière.

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Soupe à l'oignon sur une des tables devant le restaurant.
Soupe à l’oignon sur une des tables devant le restaurant.Almudena Avalos

Le midi et du mardi au vendredi, ils proposent un menu du jour à 25 euros. « Nommé Formule Entrecôte Et c’est très français. Il se compose d’une salade verte, d’une entrecôte ou oncle et des frites », dit-il. Chacune de ces deux viandes est servie avec un beurre aux herbes de vingt-huit ingrédients (échalote, ail, jaune d’œuf, sauge, estragon, thym, romarin, origan, curry, vin blanc, brandy, etc.).

De plus, sur demande (24h ou 48h à l’avance) ils ont d’autres plats incontournables comme l’entrecôte Wellington (39 euros), le pigeon rôti et mijoté dans son jus, accompagné d’un croissant maison farci au pâté de volaille, la sole meunière, façon lapin king, ris de veau aux morilles ou rognons de veau à la moutarde à l’ancienne. « J’ai aussi des clients qui me font confiance et me disent de leur préparer ce que je veux. Ça me donne de la vie », dit-il.

Si vous préférez l’emporter chez vous, a écrit une lettre où le surlonge Wellington ne manque pas, pour au moins deux personnes et ils ont enregistré une vidéo expliquant comment le faire cuire à la maison. La valeur minimale de commande est de 100 euros et la commande est passée dans les 24 heures.

Atelier Le Bistroman
Atelier Le BistromanAlmudena Avalos

L’une des rares licences que Stéphane s’est autorisée a été l’introduction de Cocochas. « En France ils ne sont pas pris, ils sont laissés pour compte fumé ou pour les chats, mais ici on les fait avec une sauce très française. Si vous avez l’impression d’être en France, il faut proposer les saveurs de là-bas », explique-t-il. Quant à la carte des vins, ils suivent la même philosophie et viennent tous de la campagne française, à l’exception de quelques références nationales où l’œnologue ou le vigneron entretient des relations avec la France. « Nous voulons que le client voyage sans payer de billet. » La décoration soignée de l’intérieur ne met les accents qu’avec les quatre petites tables qu’ils ont à l’extérieur à côté de leur mur dans le plus pur style parisien Maître d’hôtel et les arômes et saveurs que dégage votre cuisine, le voyage est garanti.

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Zacharie Morel

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