Que vous soyez à Madrid, à Paris ou à Séoul, si vous mangez votre cornet de glace jusqu’à la dernière miette parce que c’est délicieux, vous Fabriqué en Cantabrie. Dans cette commune, quatre entreprises fabriquent des gaufres (cônes, éclairs, gaufres, tulipes, découpoirs…). Deux sont petits, deux autres sont puissants Gonzalo Ríos Et Tanis. Ils ont commencé il y a des décennies, dans les années 1950, avec des histoires de gens entreprenants, de combattants de la difficile période d’après-guerre. Et ces entreprises familiales ont réussi à placer leurs produits artisanaux partout dans le monde, dans plus de 20 pays. La France est le plus grand consommateur de gaufriers cantabriques, aux côtés des clients espagnols, même si l’intérêt grandit également dans les pays arabes.

Les fabricants vantent le succès de la qualité : ce sont des « gaufres gourmandes » ou « gaufres premium », sans colorant ni conservateur. La recette est la même que précédemment : farine, eau, matière grasse, sucre, sel et arôme vanille ou cannelle. Sauf qu’à la place du beurre de pasiega, on utilise de la lécithine de soja et des huiles végétales (coco ou tournesol). « Sans huile de palme », ​​soulignent les fabricants. Ce sont des produits végétaliens (ils ne contiennent ni lait ni œufs), sans OGM (organismes génétiquement modifiés) et également sans gluten, à base de farine de riz au lieu de farine de blé.

Et comment faire la gaufre parfaite ? « Délicieux, de couleur dorée, rôti mais pas brûlé. Zéro acrylamides », déclare Purificación Ríos, président de la société Gonzalo Ríos, devant la machine qui transforme les gaufres en gaufres. «Visuellement, certaines gaufres ou gaufres peuvent vous sembler identiques, mais toutes ne sont pas identiques. Rien à voir avec une gaufre de ceux qui sont comme du carton pour chacun d’entre nous. Mangez la gaufre, savourez-la et voyez comment elle se comporte dans votre bouche. est-ce croustillant Est-il beau ou avez-vous du mal à le mordre ? Comment le palais vous quitte-t-il? Propre ou avec une légère couche de graisse ?

« Cohérente, donc elle ne pose aucun problème dans la sorbetière, dorée, croquante et avec un goût exceptionnel », confirme Estanislao Fernández Tanis sur la texture unique d’une bonne gaufre. Si le cornet de crème glacée ou le biscuit n’est pas délicat, difficile à croquer et fatiguant après plusieurs bouchées, alors ce n’est pas un produit haut de gamme, disent les fabricants. « Parce qu’on en mange et qu’on en a toujours mangé, on fait la gaufre qu’on aime. Notre objectif est de faire les meilleures gaufres au monde. Nous nous appuyons sur des produits bénéfiques pour la santé avec des ingrédients de la plus haute qualité », souligne Purificación Ríos.

Les deux hommes d’affaires s’assurent que leurs gaufres sont soutenues par une garantie de 18 mois qu’elles sont parfaites et croustillantes, et ils s’efforcent d’emballer et d’expédier bien préparés pour éviter les bris. Et pas facile d’empiler une matière aussi fragile : tulipes, éventails, brioches, biscuits carrés et ronds, cornets… La gaufre est une icône, le best-seller (nature ou enrobée de chocolat) ; avec des tailles allant de 65 mm de hauteur (le mini) à 280 mm de hauteur et 55 mm de diamètre.

Chaque fabricant a un motif, les gaufres ont des motifs différents que seuls les experts reconnaissent et ils travaillent avec des motifs délicats, comme l’éventail cœur et les éclairs aux couleurs naturelles (framboise, chlorophylle…) de Gonzalo Ríos ou les cuillères à café comestibles de Tanis .

Le processus de fabrication des biscuits pour glaces en Cantabrie est traditionnel, mais le volume de produit et la distribution commerciale sont industriels. La région est une véritable centrale électrique avec de grandes entreprises. Les usines fonctionnent 24 heures sur 24. À Gonzalo Ríos, environ 80 000 pièces sortent chaque jour. Il existe environ 164 000 biscuiteries à Tanis. « Nous en recevons 40 000 000 par an rien qu’avec des cornets de crème glacée », disent-ils.

S’ils gagnent des milliers maintenant, ils en ont gagné des centaines dans leurs données d’origine. Stanislas Tanis Fernández a travaillé dans une plantation de houblon et quand il est retourné à Iruz, il a de nouveau retroussé ses manches pour faire des gaufres qu’il a ensuite vendues au printemps et en été quand il faisait beau. Peu à peu et avec toute la famille consacrée à cette tâche, ce qui a commencé comme un moyen d’obtenir une prime est devenu Barquillos y Galletas Tanis.

Gonzalo Ríos a fondé une petite usine en 1958 avec sa femme Purificación Cagigas au rez-de-chaussée de l’immeuble où ils vivaient à Santander. « Il a mis son travail en action, mais si elle travaillait autant que lui », affirme la fille. « Mon père a toujours été un battant, très innovateur et commercial. Sans connaître la langue, il parcourt la France dans sa camionnette pour vendre des gaufres aux émigrés cantabriques venus par besoin, par faim, et qui y ont installé des laiteries et des glaciers. Il m’a dit qu’il continuait à regarder les gens, qu’il demandait à tous ceux qui voyaient son visage espagnol, et c’est ainsi qu’il est arrivé sur les lieux.

Parmi ces émigrants d’après-guerre se trouvait Luis Ortiz, un compatriote qui a émigré en France à l’âge de 15 ans, où lui et sa famille ont commencé à vendre des glaces et à fonder l’entreprise de glaces miko. L’histoire des glaciers français est au centre d’un documentaire de Maite Vitoria Daneris.

Les rois actuels des Oblats, Gonzalo Ríos à Bárcena de Cícero dans la région de Trasmiera et Tanis à Santiurde de Toranzo à Valles Pasiegos, possèdent actuellement de grandes usines modernes. Fini les modestes établissements des fondateurs, avec les lourdes plaques de fer qui servaient à former les gaufres, qui plus tard, après avoir été passées dans un moule conique, se transformaient en cône.

Un arôme intense de biscuits et de caramel remplit les entrepôts industriels, où les mains habiles des opérateurs (plusieurs femmes) complètent le travail des machines. Les propriétaires effectuent un contrôle qualité continu, rédigent des documents et préparent les envois à enduire dans la coque en chocolat des gaufres. « Nous sommes ici avec tout », déclare Purificación Ríos. « Nous avons fait évoluer le processus de production, mais en l’adaptant toujours à l’essence la plus traditionnelle et artisanale, afin de ne pas perdre le goût et la qualité », explique Tanis Fernández. C’est le secret, adouci par une tradition de crème glacée cantabrique.

Dans le tierruca La crème glacée est consommée toute l’année. C’est culturel, un régal pas cher. Santander compte une vingtaine de glaciers et il n’y en a qu’une demi-douzaine sur le Paseo de Pereda central. Mais le pot apparaît comme le concurrent du cookie. « Si vous aimez la glace et que vous l’appréciez, mangez-la avec un biscuit. Il n’y a aucun point de comparaison. Mais quand le marchand de glaces a une mauvaise gaufre, je ne suis pas surpris que les clients demandent un pot. Les gens ne sont pas stupides et préfèrent un bon produit », explique Purificación Ríos. « Il y a un intérêt pour l’excellence du produit, aussi bien en glace qu’en gaufre. »