Paula Méndez Carreras : « La cuisine a de très belles valeurs »

« Je parle de cuisine tout le temps », précise-t-il. Paula Méndez Carreras avec un sourire et un sort doux et lent. Et il est heureux quand il se remémore les moments heureux de son enfance liés à la cuisine. Les étés chez sa grand-mère à Corrientes et les arômes et les saveurs qui y sont nés. « Je viens d’une famille corrientes-libanaise où ils cuisinaient tout le temps. Je me souviens de ma tante Marita, de ma grand-mère et de mon arrière-grand-mère dans la cuisine. Le canard était fait à l’orange, mon grand-père faisait une viande salée avec du paprika et du paprika qui pendaient dans la buanderie, ma tante faisait le fromage, ma grand-mère faisait le chutney de fruits, Chipá. Mon arrière-grand-mère faisait les pâtes en fauteuil roulant avec son rouleau à pâtisserie, que j’ai toujours. Il y avait des bananes, des avocats, des mangues, du café. Tout était plein de saveurs. J’ai été très gâtée, première petite-fille et arrière-petite-fille de la famille. Elle était comme une princesse de Corrientes. Quand j’avais sept ans, j’ai demandé à ma tante : « Quand vais-je cuisiner comme toi ? ». C’était mon enfance à Corrientes. De la pure chance », se souvient-il.
Le bonheur gastronomique a résisté à l’épreuve du temps. Paula a étudié à la prestigieuse école Le Cordon Bleu à Paris, où il obtient son Diplôme de Cuisine et Pâtisserie, puis poursuit à Londres, où il reçoit le Grand Diplôme « Le Cordon Bleu ». Il a travaillé et vécu à Paris, Londres, New York, au Liban, à Singapour et en Australie. Elle a été chef dans plusieurs restaurants français à Buenos Aires et consultante pour La Bamba de Areco. Il a diffusé sur El Gourmet et a déménagé à San Antonio de Areco avec sa famille il y a 12 ans. Il a été créé en avril de cette année « Idée », son premier restaurant ouvert du mercredi au samedi pour le déjeuner et les grandes occasions. Il donne également des cours de cuisine.

Elle est mariée à l’homme d’affaires Santiago Imbellone et est la mère d’Indie (17 ans), Isabella (14 ans) et Irupé (12 ans).

Nouvelles: Quand avez-vous décidé de devenir chef professionnel ?
Paula Méndez Carreras: Je suis allé au lycée français, très structuré et exigeant, et je n’ai pas supporté cette philosophie de vie. Alors je me suis enfermé dans la bibliothèque du lycée pour voir les magazines français qui arrivaient et j’ai gardé les recettes pour moi. Après le lycée j’ai commencé l’histoire de l’art et la décoration mais je n’ai pas fini. Un jour, ils ont trouvé une personne de contact pour moi à l’hôtel Plaza, et là, j’ai commencé à hacher du persil et à éplucher des pommes de terre dans la cuisine en 1992. Ils ne m’ont pas payé, je travaillais plusieurs heures par jour, mais je voulais apprendre à cuisiner. C’était mon chemin et je n’avais aucun doute. Ma mère avait un ami à l’époque qui était comte et il m’a dit qu’il m’enverrait dans la meilleure école du monde. C’est ainsi que je suis venu au Cordon Bleu à Paris.

Nouvelles: Comment était cette expérience ?
Méndez Carreras : À l’âge de 16 ans, il voyage en France. La France est mon berceau, depuis que j’ai quatre ans j’entends parler français et à chaque fois je me sens chez moi. Avant de venir à Paris, j’ai travaillé dans différentes cuisines pendant deux ans et j’ai vu des chefs comme Mallman, Beatriz Chomnalez, Dolly et cela m’a été très utile. Fort de cette base je suis arrivé au Cordon Bleu, une école impressionnante et modernisée où j’ai appris les différentes techniques et valeurs d’un chef. Cuisiner là-bas était tout pour moi. J’ai aussi joué à l’hôtel Le Bristol et à la pâtisserie de Gérard Mulot.

Nouvelles: Qu’est-ce que le chef pour vous ?
Méndez Carreras : Cela signifie donner de la nourriture, donner de la nourriture, donner de la santé. La cuisine a de très belles valeurs.

Nouvelles: Il a également été perfectionné à Londres
Méndez Carreras : Oui, en 2000 j’ai demandé une bourse car je voulais faire mon diplôme de cuisine et je suis allé au Cordon Bleu à Londres.

Nouvelles: Cette année-là, il ouvre son premier restaurant, « Corazonada ».
Méndez Carreras : « Coeur » c’est la synthèse de ma cuisine, de mon métier, c’est apprécier tout ce que j’ai appris en trente ans. On partage avec mes filles, mon mari, c’est un projet familial. Ce n’est pas un business plan, c’est un projet bien pensé qui correspond à ma vie de maman de trois petites adolescentes. Je me sens comblé d’avoir cet endroit. Je me rends compte que chaque jour doit recommencer.

Nouvelles: De quel type de cuisine s’agit-il ?
Méndez Carreras : De saison, viandes, poissons et légumes de mon potager bio. C’est une cuisine simple et exquise car je suis très minutieux, très exigeant. Je veux que les gens ressentent les couches de différentes saveurs.

Nouvelles: Quels plats de la carte recommanderiez-vous ?
Méndez Carreras : J’ai des citrons confits, des amandes en saumure, des morceaux que j’utilise dans mes recettes. Par exemple, je fais des artichauts avec ces citrons et ces olives noires. Plus tard une soupe froide de haricots et petits pois à la fleur de sureau. J’aime beaucoup utiliser des fleurs comestibles. En plat principal, je fais des pâtes farcies à la bourrache et aux herbes sauvages avec un coulis de tomate et de sauge. Et en dessert, la feuillante de fraise à la crème mousseline lavande et fraises macérées.

Nouvelles: Qu’est-ce qui vous inspire en dehors de la gastronomie ?
Méndez Carreras : L’art, mes amis, la natation, la gymnastique en plein air, la marche, aller sur la pelouse de ma grand-mère. Aller à Corrientes m’inspire beaucoup. Quand j’entre chez ma grand-mère, j’entends sa voix, bien qu’elle ne soit plus là.

Nouvelles: Il y a douze ans, il a changé la vie de la ville pour San Antonio de Areco.
Méndez Carreras : Oui, nous étions revenus à Buenos Aires avec ma famille après cinq mois en Australie, mais nous ne voulions plus vivre en ville. Et un jour, l’opportunité de vivre à San Antonio de Areco s’est présentée et nous n’avons pas hésité. On voulait venir faire un projet de fleurs comestibles, un potager et on n’a pas pu y arriver, mais on est resté quand même. Nous avons loué une maison qui était dans un sac et ma tante Marita l’a peinte pour moi et l’a inventée pour moi. Il y avait un garage horrible à l’arrière et nous l’avons rendu divin et c’est là que j’ai fait ma cuisine. Et cette petite cuisine avec une table pour huit personnes était « Corazonada » de 2010 à 2014. Il a également donné des cours de cuisine. Plus tard, nous avons déménagé et avons également acheté cette autre maison étonnante avec l’idée de construire « Corazonada ». En effet, quand on trouve un figuier divin au pied du jardin, on trouve un cœur au milieu de la branche. C’était une intuition en venant à San Antonio de Areco. Je remercie Dieu que nous ayons connu cet endroit qui nous a si bien accueillis, que nous ayons de si bons voisins et de si bonnes personnes. C’est très beau, une vie simple qui vous relie au plus profond.

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Manon Rousseau

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