Catoua C’est un petite ville de Jujuy du département pour Susques, dans la Puna Argentine profonde. Elle est habitée par quelques familles qui gardent l’héritage inestimable de leur culture ancestrale ; ces legs qui ne sont pas conservés dans des musées ou enfermés dans des livres. Ils en héritent de génération en génération simplement en vivant.

Désormais, des touristes avertis viennent parfois dans ce lieu aride, à près de 4 000 mètres d’altitude, pour voir son merveilleux geyser. Mais il y a trente ans, lorsque le Chef Walter Leal décidé de l’adopter comme haut lieu de sa formation professionnelle, seuls quelques étrangers l’avaient repéré.

A vingt ans, le chef de Jujuy avait déjà fait les devoirs classiques. Il était passé du génie génétique à la gastronomie, avec le soutien familial d’un grand-père célèbre pour avoir fondé l’usine Nouilles Jujuy Pomami. J’étudie en Buenos Aires, s’est envolé pour Paris pour s’entraîner au mythique Le Cordon Bleu, a travaillé dans des restaurants en Europe et a eu le plaisir de faire partie de l’Académie Culinaire Française. Jusqu’à ce qu’il se rende compte qu’il y avait trop de chefs qui faisaient la même chose. Et il se remémora les odeurs et les goûts de l’enfance alors qu’il accompagnait son père, voyageur de commerce, sur le trajet répété entre les deux Capitale de Jujuy et La Quiaca, avec une nuitée chez le client, incluant le partage de la table. Son truc serait d’étudier la cuisine andine. Alors il se retourna et se dirigea vers vivre à Catoue, cet endroit près de la frontière avec le Chili. Il rêvait d’extraire du silence de ses habitants les traditions culinaires les plus anciennes et les plus inconnues en dehors de la puna hermétique.

« Il m’a fallu deux ans pour apprendre à distinguer une herbe à fumer d’une herbe médicinale », raconte le plus grand diffuseur argentin de la cuisine endémique, ainsi appelée parce qu’elle est typique du lieu et n’utilise que des produits de la région Région et saison , auto -suffisante et pré-inca « .  » Pour le comprendre – dit-il – il faut aller à la puna et à l’altitude extrême. Parlez aux dames devant leurs marmites, aux éleveurs de lamas. s’ouvrir à un étranger Et il est sur cette mission : récupérer pour le pays et le monde ce « placard ancestral andin » composé d’une incroyable variété de pommes de terre (bleu, oca, overa, lisse), maïs, ñuñas, mille couleurs des haricots qui ressemblent à des perles peintes, des herbes, des mauvaises herbes comme les riches se composent de Rica et de muña muña, de quinoa et d’amarante viande flambée.

La petite zone de Jujuy a la même variété d’aliments locaux que toute la zone Chaîne de montagnes péruvienne. Et le processus de récupération de cette cuisine ancestrale qui émerge dans la province est sans précédent. « Notre région est pleine de produits naturels avec une grande histoire qui n’ont pas été introduits par la conquête et qui étaient là même lorsque les Incas sont arrivés », explique Leal.

THÉORIE ET ​​PRATIQUE

La vie de Walter Leal se partage entre sa finca-restaurant, dans le centre historique du Capitale de Jujuysa cuisine de l’autre côté de la chaîne de montagnes, dans l’hôtel Rivière Serrano de Torres del Paine, et recherche et diffusion de la gastronomie originale Laboratoire d’essais Maimason projet le plus personnel, avec lequel il veut transmettre les connaissances qu’il a accumulées au cours des dernières décennies puna. Un laboratoire errant des goûts qui organise des voyages dans le Jujuy le plus méconnu et réunit d’autres chefs pour le découvrir. Il fonctionne également avec IPAF, l’Institut d’agriculture familiale dépendant de l’INTA, qui tente de relancer la production de ces cultures presque oubliées afin qu’elles puissent être replantées par des coopératives locales. Avec un double objectif : que ces produits soient à nouveau consommés en province, les cantines scolaires, et aussi générer un business en s’étendant à d’autres destinations nationales. Leal souligne : « Comme disent les producteurs, ce qui est consommé est ce qui est produit ».

agroécologie

Nestor Vilçet sa femme Joaquina font partie de ces familles qui se sont consacrées à l’agriculture, comme l’ont fait leurs grands-parents Grande tombeune ville au coeur de Humahuaca. Ils croient que la terre doit être traitée comme n’importe quel autre être. Ils se soucient d’elle et apprécient ce qu’elle leur donne. « Avec l’agrochimie, on rend le sol malade », raconte Néstor, avant d’expliquer que lorsqu’il sème, il respecte les phases de la lune et certaines traditions, comme arroser les graines de chicha (une boisson issue de la fermentation du maïs) pour les protéger. des insectes. En cuisine, Joaquin Il prépare de succulentes empanadas et sert sa « tijtincha », un plat typique à base de viande et de maïs cuit lentement dans des pots en argile. Ils ont baptisé leur entreprise rurale « Saveurs et Savoirs » afin que les touristes puissent découvrir la région avec leur guide, s’initier à leur culture et partager la table en famille.

Au cours de ses pérégrinations à travers le Puné, Walter Leal a développé une amitié avec Doña Florentina Alejoune institution de la ville de Barrancas, également connue sous le nom de Abdon Castro Tolay, en l’honneur d’un enseignant qui a construit son école dans la ville. Une toute petite commune créée en 1919 au sein du département cochinoque, qui est atteint par Purmamarca après avoir passé le grand désert de sel, le long de la route nationale 52 et via un détour de 6 km (bien balisé) le long de la route provinciale 75. Avec sa famille nombreuse, Florentina a ouvert une salle à manger, « El Tolar », accueillant ceux qui aiment la ville en brique crue et les rues solitaires à l’abri de la ville visitez des falaises monumentales traversées par la rivière.

Leal a persuadé la chef d’ouvrir les portes de sa propriété à la périphérie de la ville et d’accueillir de petits groupes intéressés à savoir d’où provenaient les matières premières de ses plats.

Florentina sert une Ulpada fraîche, une boisson à base de semoule de maïs (à Buenos Aires on dirait du pop-corn buvable, tout aussi copieux) qui nous montre comment un ragoût de lama est cuit au feu de bois pendant de nombreuses heures. Au rez-de-chaussée dans sa cuisine aux murs de pierre et au sol en terre battue.

super hôtesse, Il conduit les visiteurs dans l’enclos des lamas et l’ouvre pour que plus d’une centaine d’animaux sortent au pâturage avec la discipline de l’école, comme ils le font chaque matin. Jusqu’à ce qu’il les convoque au crépuscule en leur lançant des pierres avec une fronde (qu’ils poignardent à proximité), une méthode qu’il laisse essayer aux étrangers. UN Florentin Elle aime raconter des histoires : elle donne des cours express de tonte, de filage, de tissage et livre quelques couplets avant de s’allonger à table, allongée au soleil dans les décors les plus sauvages et les plus paisibles qu’on puisse imaginer.

MÊME PRODUIT, INVERSE

A 174 kilomètres de là, dans San Salvador de Jujuy, le bâtiment historique Casa Gámez abrite « Finca », le restaurant où Leal montre sa version urbaine de cette cuisine andine. Le soir, un menu gradué avec des gnocchis de tartare de pomme de terre bleue lama, humita avec mousse de chevreau et de chou-fleur; crémeux de quinoa et betterave, onctueux pomme de terre à la truite et bien d’autres plats qui changent selon l’arrivage des produits frais et les saisons. Impossible de passer à côté des spiritueux locaux comme la chicha morada très citronnée, fermentée avec de la canne à sucre.

Le plat préféré du chef qui ne manque jamais est le tulpo, une soupe ancestrale qui est le véritable jujuy locro. Le fait est que lorsqu’il s’agit de cuisiner, personne n’a la paternité complète. Dans les endroits les plus reculés de la planète, la cuisine a toujours été similaire. «Je revenais d’une visite de la Puna avec des bergers», raconte Leal, «et une dame nous attendait avec un ragoût de lama cuit toute la nuit dans un puits en pierre chaude. Alors j’ai pensé : basse température, longue durée, matière grasse. C’est de la confiserie ! » Les Français n’ont pas tout inventé.