PARIS — La plupart des matins, Tharshan Selvarajah arrive à l’Elysée, siège de la présidence française, à 6h30 et place une trentaine de baguettes dans le scanner de sécurité.

Le pain synonyme de France est sacré, mais pas au point de pouvoir passer librement dans la bouche du président Emmanuel Macron.

Même la baguette dans sa plus haute forme n’est pas l’apanage exclusif des boulangers français. Selvarajah est un immigré sri-lankais qui vit en France depuis 17 ans mais n’a pas demandé la nationalité française, même si son pain a atteint le summum de la reconnaissance gustative gauloise.

Cette année, la France a célébré le 30e anniversaire du Grand Prix de la Baguette Traditionnelle Française, organisé par la Mairie de Paris. Selvarajah, 37 ans, a gagné avec sa création devant 126 autres baguettes.

Ton prix? L’honneur de livrer ces baguettes à Macron et à ses collaborateurs au cours de l’année prochaine. Il a également reçu environ 4 250 $. Le boulanger est désormais si populaire que de longues files d’attente se forment devant sa boulangerie, Au Levain des Pyrénées, à l’est de Paris.

Un samedi matin, Selvarajah a expliqué ce qui rendait son pain si spécial. Il leva les mains. « Dieu nous a donné des mains différentes », a-t-il déclaré. Un sourire apparut sur son visage. « Le poulet au curry de ma mère et celui de ma femme utilisent peut-être le même poulet, mais ils n’ont pas le même goût », a-t-il déclaré. « Dieu m’a donné les mains pour faire la meilleure baguette de France ! « Je ne me soucie jamais de la farine lorsque je pétris. »

Une baguette traditionnelle est composée de farine, d’eau, de sel et de levure. Cela semble facile. Cependant, la baguette parfaite est difficile à trouver. Une croûte croustillante et dorée doit envelopper un intérieur moelleux et légèrement salé parsemé de bulles d’air appelées alvéoles, qui créent une consistance légèrement moelleuse. L’apparence, le goût, la texture et l’odeur doivent trouver une délicate harmonie.

Selvarajah travaille six jours par semaine, jusqu’à 10 heures par jour, et estime que le dévouement – typique des immigrants essayant de s’établir dans un nouveau pays – peut expliquer pourquoi plusieurs des récents lauréats de Baguette sont tunisiens ou sénégalais.

Le concours lui-même est anonyme. « Les baguettes sont numérotées après avoir été remises par les candidats, puis un panel d’experts les touche, les sent et les goûte », a expliqué Olivia Polski, une responsable de la mairie.

La pâtisserie est « un métier dur », explique Charlotte Quemy, une technicienne, en mangeant un croissant devant la boulangerie. « L’opinion des Français est : au diable de se lever à 3 heures du matin. »

Selvarajah est arrivée en France en 2006 et a commencé à travailler dans un restaurant italien où elle préparait des salades et des desserts. Par l’intermédiaire d’un client, Xavier Maulavé, propriétaire d’une boulangerie, on lui propose un emploi de boulanger. «Je ne connaissais rien aux baguettes», a déclaré Selvarajah.

Il apprend progressivement le métier et devient chef boulanger en 2012. En 2021, il rachète l’un des magasins de Maulavé. « Et maintenant, le président français mange chaque matin une baguette de boulanger srilankais ! », lance-t-il fièrement.

Son épouse sri lankaise est devenue citoyenne française et ses deux enfants sont également français. Est-ce que ça fera la même chose ? « Peut-être un jour, mais je n’ai pas le temps pour le moment », a-t-il déclaré. Votre permis de séjour de 10 ans est suffisant.

Il n’a cependant pas été invité à une rencontre avec Macron, qui a pris un selfie avec d’autres lauréats. Il a le sentiment d’avoir reçu moins d’attention de la part des médias français que d’autres.

Il attribue cela au fait qu’il ne vient pas de France ou d’un pays ayant des liens coloniaux. Il estime également que sa décision de ne pas devenir citoyen suscite du ressentiment. « Ce n’est pas joli, mais je m’en fiche », a-t-il déclaré.

Il réfléchit un instant. « Je pense étendre la franchise à Dubaï et au Sri Lanka et promouvoir les baguettes françaises fabriquées par un Sri Lankais. « Il y a de belles opportunités. »

Par : Roger Cohen